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江南的流動美味:在船上品菜

船菜是“天堂”的菜  

      吳地有食魚的喜好,早在吳王僚時(shí),此君便是個(gè)一日不可無魚的食客,經(jīng)常坐畫舫行舟于太湖,太子光正是利用僚的這一喜好,派專諸假扮廚師敬獻(xiàn)美味,拔出魚腸劍成功刺殺了僚。到了吳王夫差時(shí),夫差也經(jīng)常乘龍船在太湖宴游,并將吃剩下的魚膾隨手丟進(jìn)江中,就此化成了如今著名的太湖銀魚。銀魚細(xì)軟無骨,入口即化,船家紛紛打上來自己享用,從此銀魚之美悄然遠(yuǎn)播,引得當(dāng)時(shí)的貴族子弟都來品嘗,便有了船菜最初的興盛?!?/p>

    最早的船菜其實(shí)和商賈學(xué)子的水路往來也有很大關(guān)系。江南的水路網(wǎng)絡(luò)通暢,商人水運(yùn)乘船或秀才趕考時(shí),大多要乘坐船只,餓了就直接吃船夫提供的粗茶淡飯,鍋灶在艙里,捕來的魚蝦用網(wǎng)兜拴在船尾,客官需要的話現(xiàn)殺,因此味道樸實(shí)鮮美,慢慢便形成一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)。味道樸實(shí)鮮美 

    以蘇州為例,姑蘇城內(nèi)河流密布,周邊有太湖、陽澄湖、石湖、金雞湖、獨(dú)墅湖等湖泊環(huán)抱,水上人家惟一的出行交通工具就是。那時(shí)的河,不像現(xiàn)在這樣清湯寡水,河道中有官船、沙飛船、燈船、游船、花船、大小快船等十多種穿梭。船艄一般都備有全套炊具,以供船客膳食。船宴的樂趣,除時(shí)鮮菜點(diǎn)不說,更因?yàn)榱孙嬍抄h(huán)境異乎尋常的自然和裝飾。飲食環(huán)境直接影響人們吃的情趣,并且越來越奢華,成為當(dāng)時(shí)文人墨客行樂的主要娛樂方式之一。在船上吃菜 

    對于這段歷史,清人筆記《桐橋倚棹錄》里有過詳細(xì)記載,翻譯個(gè)大意是:艄艙有灶,酒茗肴饌,隨客人如何享用。桌椅流行大理石,而且以紫檀木鑲嵌。門窗雕刻著黑漆粉底書畫。房間里還陳設(shè)有自鳴鐘、鏡屏、瓶花。游宴的時(shí)候,歌女彈琴弄弦,清曲助興。船在景中行游,兩岸茉莉花、珠蘭花濃香撲鼻,酒沒有醉人,花香先已令人陶醉。夜宴開始,船頭籠燈高懸,燈火通明;船內(nèi)鳧壺勸客,玩行酒令;到酒酣人散時(shí),只剩下一堤煙月斜照……這樣的情調(diào),在以往的蘇州太湖、揚(yáng)州瘦西湖、杭州西湖都被引為盛事,包括蘇東坡、白居易在內(nèi)的文人,也都是船菜的忠實(shí)粉絲,部分曠世名作如《水調(diào)歌頭》、《琵琶行》,莫不與船菜的點(diǎn)綴有關(guān)。不過時(shí)至今日,畫舫船菜在江南已經(jīng)寥寥無幾,最多在嘉興南湖、杭州西湖、蘇州護(hù)城河水上游還能零星看到。船上也有船娘邊搖櫓邊唱船歌,或是信手一曲《蘇州好風(fēng)光》或《虞美人》之類的小曲,不過菜品則潦草很多,倒是瓜子花生占了主角。船菜最初講求的移步換景、杯隨景動、盤中映景的“食景兩相宜”的格調(diào) 

    如此看來,船菜最初講求的移步換景、杯隨景動、盤中映景的“食景兩相宜”的格調(diào),如今已經(jīng)很難找到。即便真是有船,大多也是靠在岸邊砌成的假船,或是園林里的石舫,蘇州怡園里就有這樣一座古石舫,每天一桌,吃的是奢華。相比之下,蘇州的光福鎮(zhèn)漁港村還算是吃船菜的地方,鎮(zhèn)子就坐落在太湖之畔,從蘇州市區(qū)出發(fā)西行,大約半小時(shí)就能抵達(dá)。臨到湖邊時(shí),卸下了風(fēng)帆的漁船并排排開兩三公里,地上蚌殼竟成沙灘,漁民不是在曬網(wǎng)就是在剝蝦。單從感官就能判斷出,這里吃船菜一定“保鮮”,不過舊時(shí)文人墨客詩境里的情調(diào)卻是難求?!?/p>

    太湖船菜其實(shí)早有歷史。民初有4只大型畫舫的船菜最為著名,分別由姓王、楊、謝、蔣的4個(gè)老板經(jīng)營,并各自有自己的名菜,如王家的八寶鴨、楊家的西瓜雞、蔣家的蟹粉魚翅、謝家的荷葉粉蒸肉等。如今的太湖船菜一條街建在碼頭上,共有七八艘,開發(fā)已有十余年。據(jù)說都是上百萬打造的退役游船,船有兩個(gè)籃球場大小。


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